1- بوی روغن زیتون
⇠ برای انتخاب روغن مرغوب، بهتر است اول آن را ببویید.
⇠ روغن زیتون خوب باید بوی زیتون یا سبزی یا سیب بدهد که مربوط به نوع زیتون یا زمان برداشت آن است. اگر بوی فلزی احساس کردید، بدانید که روغن، نامرغوب یا فاسد است.
.
2-رنگ روغن زیتون :
⇠ فراموش نکنید رنگ روغن زیتون معیار مناسبی برای تعیین کیفیت روغن نیست زیرا به راحتی میتوان در آن تقلب کرد. به علاوه هر نوع زیتون، رنگ مخصوص خود را دارد و یا حتی اگر مقدار برگهای آن همراه دانه زیاد باشد، رنگ روغن حاصل را تغییر میدهد.
⇠ در عین حال، گاهی فروشندگان شیشههای روغن زیتون را در پشت ویترین یا در قفسه در معرض نور قرار میدهند و بدون آنکه توجه داشته باشند همه خواص این روغن مفید را از آن میگیرند زیرا نور موجب از بین رفتن بسیاری از مواد آنتی اکسیدان موجود در روغن زیتون میشود که برای مقابله با امراض و بیماریها لازم است.
⇠ از مصرف روغنهایی که در ظروف شفاف و در معرض نور و حرارت نگهداری شده، خودداری کنید و در منزل آن را در جای خشک و خنک و تاریک قرار دهید. در ظرف را بلافاصله بعد از مصرف ببندید زیرا روغن زیتون به سرعت بو و مزه غذاهای مختلف را به خود میگیرد و در اثر تماس با اکسیژن هوا فاسد میشود.
.
3- چشیدن روغن زیتون
⇠ چشیدن روغن است. برای این کار طوری روغن را روی زبان بریزید که سقف دهان را نپوشاند.
⇠ مزه روغن نامرغوب روی زبان به کندی پخش میشود. برخی روغنهای خوب در عقب دهان مزه تندی ایجاد میکند که نشانه برداشت زیتون نارس است و با افزایش رسیدگی، مقدار تندی آن کاهش مییابد.
.
• نگهداری روغن زیتون
⇠ دمای مناسب برای نگهداری روغن زیتون 20 تا 25 درجه سانتیگراد بالای صفر است، بنابراین نیازی نیست روغن زیتون در یخچال بماند. زیرا اگر خیلی سرد شود و دما به زیر 10 درجه سانتیگراد برسد، اسیدهای چرب تک غیر اشباع موجود در روغن به شکل کریستال نمایان می شوند.
⇠ اگر این روغن در معرض اکسیژن هوا قرار بگیرد (بر اثر باز و بسته شدن زیاد در بطری)، رادیکالهای آزاد در آن ایجاد میشود و نور نیز باعث اکسیداسیون خودبهخودی در آن میشود که روند فسادش را تسریع میکند.
.
• انواع روغن زیتون
⇠ روغن زیتون بکر (ویرجین)
روغن زیتون بکر یا ویرجین روغنی است که از میوه درخت زیتون و توسط روشهای مکانیکی یا سایر روشهای فیزیکی در شرایط خاصی استخراج شده است. در تولید این نوع روغن زیتون، هیچگونه عملیاتی به غیر از شستشو، صاف کردن و سانتریفیوژ روی دانههای زیتون و روغن استخراج شده از آنها اعمال نشده است. رنگ این روغن به دلیل تصفیه نشدن آن سبز است.
⇠ روغن زیتون فرابکر (اکسترا ویرجین)
فرآیند تهیه این نوع روغن زیتون مشابه روغن زیتون فرابکر است، با این تفاوت که اسیدیته بر حسب اسید اولئیک بین ۸/۰ تا ۲ گرم در ۱۰۰ گرم است.
⇠ روغن زیتون تصفیه شده
روغن زیتون حاصل از عملیات تصفیه، نوعی روغن زیتون بکر است که هیچ تغییری در ساختار اولیه گلیسیریدی آن ایجاد نشده است و اسیدیته آزاد این روغن بر حسب اسید اولئیک چیزی کمتر از ۳/۰ گرم در ۱۰۰ گرم است.
⇠ روغن زیتون ترکیبی
این نوع روغن زیتون از ترکیب روغن زیتون با روغنهای گیاهی دیگر حاصل میشود. روغن زیتون مصرفی در این نوع روغن، تصفیه نشده است و اسیدیته آزاد آن نباید بیشتر از ۱ گرم در ۱۰۰ گرم باشد.
⇠ روغن تفاله زیتون
روغن تفاله زیتون، روغنی است که از استخراج تفالههای زیتون توسط حلالها و سایر روشهای فیزیکی تولید میشود. این نوع روغن قابلیت مصرف خوراکی برای انسان ندارد.
بهترین نوع روغن زیتون فرابکر است. فرابکر روغن دست اولی است که معمولا از بهترین و باکیفیتترین نوع میوه زیتون و بدون استفاده از حلالهای شیمیایی به دست میآید و عطر و طعم بسیار دلپذیری دارد و به اکسیر سلامت معروف شده است (روش تشخیص روغن زیتون فرابکر از انواع تقلبی آن این است که انتهای گلو احساس تلخی، تندی و تیزی شدید ایجاد میکند و سپس طعم آن ملایم و مطبوع میشود)
بدترین نوع روغن زیتون پومیس (pomace) است، این روغن از نظر متخصصین روغن زیتون از ارزش پایینتری برخوردار است. روغنهای پومیس، روغن خوراکی محسوب نمیشود و در تمامی کشورها به مصرف صنعتی میرسد و معمولا برای برخی از محصولات آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد. با این حال ترکیب اسیدهای چرب این روغن کاملا مشابه با روغن زیتون بوده و با توجه به بالا بودن نقطه دود آن، متاسفانه برخی سودجویان آن را به اسم روغن زیتون خوراکی به فروش میرسانند و در برخی از کشورها از آن جهت روغن پخت و پز در رستورانها و منازل استفاده میشود، درحالیکه همان حلالهای هگزان موجود در روغن، ممکن است موجب بروز سرطان شود و سلامتی مصرف کنندگان را تهدید میکند.
.
منابع:
.http://khanehdar.akaup.com
.http://www.majalesalamat.com
.https://ladanoil.com
.https://www.yjc.ir
