روش‌های پخت انواع نان

1- نان سنگک

بر حسب بررسی های معمول و گزارشات انستیتو تغذیه ایران نان سنگک بیشتر از نان های دیگر مورد پسند و مصرف ایرانیان می باشد.

⇠ شکل ظاهری: نانی است تقریبا مثلثی شکل به ضخامت تقریبی 5 الی 10 میلی متر و طول 70 الی 75 سانتی متر و عریض ترین (پهن ترین) قسمت نان حدود 30 سانتی متر می باشد.

⇠ مواد لازم برای تهیه نان سنگک: آرد، نمک،خمیر ترش یا خمیر از روز قبل مانده و آب به اندازه کافی

⇠ نوع آرد: مخلوطی از دو نوع آرد نرم و سبوس گرفته (آرد کامل که در گذشته بوسیله آسیابهای آبی یا دستگاههای آسیاب سنگی بدست می آمده) بهترین نوع آرد برای نان سنگک بوده که متاسفانه فعلا به لحاظ کمبود در تولید آرد کامل، از آردهای سبوس گرفته استفاده می شود.

⇠ طرز تهیه خمیر: آرد و نمک و آب را به صورت خمیر در آورده برای مدت نیم ساعت به هم می زنند و می گذراند نیم ساعت بماند تا عمل تخمیر در آن انجام گیرد، سپس خمیر ترش یا خمیر از روز قبل مانده (خمیر ور آمده) را که به مدت 7 الی 8 ساعت مانده است، به آن افزوده و دوباره به مدت نیم ساعت با دست به هم می زنیم و سپس خمیر را به تغار بزرگ منتقل و به مدت 1 الی 2 ساعت بسته به فصل و درجه حرارت به حال خود می گذارند تا عمل تخمیر کامل شود.

و سپس خمیر را به صورت گلوله های 500 گرمی در آورده و روی تخته مخصوص آن را مسطح کرده و به شکل نان سنگک در آورده و در تنور روی ریگ های گرم قرار می دهند. مدت پخت 4 الی 5 دقیقه و وزن هر نان سنگک در حدود 400 گرم می باشد. البته در زمان های بالا با توجه به دمای هوا تغییراتی پیدا می شود.

⇠ نوع تنور: تنور سنگک به شکل گنبد به ابعاد 5 ´ 4 بوده و کف آن پوشیده از سنگ های ریز می باشد و برای جلوگیری از چسبیدن نان به سنگ ریزه ها روی سنگ کره صابون مالیده و آن را روی سنگ ریزه ها به حرکت در می آورند. برای گرم کردن تنور از نفت سفید، نفت سیاه، گازوئیل و اخیرا گاز استفاده می شود. در جلوی شعله مستقیم تنور دیواری از آجر نسوز به ارتفاع تقریبی 50 سانتی متر ساخته شده است، احداث دیواری از آجر نسوز با این ارتفاع به منظور جلوگیری از پخش شدن ذرات ریز گازوئیل یا نفت سیاه و تبدیل حرارت مستقیم و غیرمستقیم بوده است.

.

2- نان تافتون

⇠ نان تافتون از قدیم الایام بی نمک بوده و به عنوان نان رژیمی برای بیماران دارای فشار خون مورد استفاده بوده است.

⇠ شکل ظاهری: قرص نان تافتون به شکل دایره به قطر تقریبی 40 سانتی متر و به ضخامت 3 الی 4 میلی متر که به منظور پخت کامل، رسیدن حرارت به سطح دایره شکلی نان، سوراخ هایی را روی آن با پنجه دست یا چرخ دنده ایجاد می کنند و معمولا در دو نوع تنوری و دستگاهی و با اندازه های کوچک و بزرگ پخت می شود.

⇠ مواد لازم برای تهیه نان تافتون: مخلوطی از آرد کامل، آرد ستاره و مایه صنعتی یا خمیر ترشی که قبلا توسط نانوا تهیه گردیده و مقداری در حدود 200 گرم شیره خرما در هر 10 کیلوگرم آرد و افزودنی های مجاز است. خمیر را پس از به هم زدن با دست و یا همزن به صورت چانه های 420 الی 500 گرمی در آورده و ضمن پهن و یکنواخت کردن خمیر توسط وردنه با دنده های مخصوص فلزی سوراخ سوراخ نموده و به کمک همان بالشتک (ناونده) به دیواره تنور چسبانده می شود.

.

3- نان بربری

⇠ شکل ظاهری: نان بربری در حال حاضر به شکل بیضی به طول 70 الی 80 سانتی متر و عرض 20 الی 30 سانتی متر و به ضخامت 3 الی 5/3 سانتی متر به صورت سنتی و ماشینی پخت می شود.

⇠ مواد لازم برای تهیه نان بربری: آرد، آب، نمک، خمیر ترش، رومال

⇠ طرز آماده کردن رومال: مقداری آب را در ظرفی ریخته می گذاریم تا جوش آید سپس مقداری آرد الک کرده روی آب ریخته و هم می زنیم و بعد کمی شیره انگور یا شکر یا شیره خرما به آن اضافه می کنیم (رومال برای تخلخل و تغییر شکل ظاهری نان استفاده می شود).

آرد به کار رفته برای این نوع نان آرد ستاره می باشد. ابتدا آرد و نمک و آب و خمیر ترش را مخلوط کرده و آن را به هم می زنند و می گذارند 5/1 ساعت بماند. (ساعت بستگی به نوع آرد دارد). برای پخت این نوع نان ابتدا بایستی چانه هایی به وزن 500 الی 700 گرم تهیه کرده و پس از باز کردن و پهن کردن آنها به شکل بیضی در آورده روی آن را رومال می مالند و با انگشت خطوط عمیق در سراسر طول نان ایجاد می نماید و در تنور قرار می دهند. وزن نان بدست آمده حدود 400 الی 600 گرم می باشد. مدت پخته برای نان در حدود 10 الی 15 دقیقه می باشد. ابتدا نان ها را در قسمت پهلو چپ قرار می دهند و سپس به جلو تنور می آورند تا نان به طور کامل پخته شود.

⇠ نوع تنور: ساختمان تنور کوتاه و گنبدی می باشد. فاصله قسمت تحتانی از فوقانی آن 75 سانتی متر است و شعاع آن 75/1 متر می باشد و از آجر نسوز پوشانده شده است و 24 نان بطور همزمان در تنور جا می گیرد. منبع حرارتی این نوع تنور انواع سوخت های متداول است و حرارت در این تنور مستقیم است و دودکش آن در جلوی تنور قرار دارد.

.

4- نان لواش

⇠ شکل ظاهری: نانی است بیضی شکل به ابعاد 35 الی 70 سانتی متر مربع به وزن تقریبی 200 گرم. معمولا نان لواش را در دو اندازه بزرگ و کوچک تهیه می نمایند و ابعاد مذکور در بالا مربوط به نان بزرگ می باشد. لواش نانی است بسیار نازک و می توان بر ای مدت طولانی آن را نگهداری کرد و در موقع لزوم با کمی مرطوب کردن آن را مانند نان تازه به مصرف رساند.

⇠ مواد لازم برای تهیه نان لواش: آرد، نمک، آب، خمیر ترش

آرد و آب و نمک را با هم مخلوط کرده به صورت خمیر در می آورند، سپس خمیر ترش را به آن می افزایند و برای مدت 4 ساعت در حالی که رویش را پوشانده اند در محلی نسبتا گرم نگه می دارند بعد از ور آمدن خمیر یعنی تکمیل عمل تخمیر چانه‌ها ‌را به وزن تقریبی 250 الی 300 گرم تهیه نموده و روی سینی های تخته ای قرار می دهند. ابتدا هر چانه را با وردنه (وسیله ای که به وسیله چوب مدور که دو سر آن دارای دسته است) و سپس با تیرک تا آنجایی که ممکن باشد نازک می نمایند، سپس روی بالش مخصوص که کمی بزرگتر از اندازه نان است قرار داده به دیوار تنور می چسبانند. مدت پخت این نوع نان برای هر 5 عدد لواش 25 الی 30 ثانیه می‌باشد. (این تعداد نان حدود 1 کیلوگرم وزن دارد)

⇠ نوع تنور: تنور نان لواش به دو شکل زمینی و هوایی ساخته می شود. تنور زمینی که لبه آن موازی با کف زمین است و معمولا شاطر در گودالی در جوار تنور قرار گرفته و یا به صورت نشسته خمیر را به سینه تنور می زند.

تور ایستاده که این تنور همانند تنور نان های تافتون و از جنس سفال به قطر دهانه 50 الی 60 سانتی متر و قطر داخلی آن یک متر و عمق 20/1 متر که به دو صورت در زمین یا روی زمین کارگذارده شده و معمولا 5 عدد نان در آن قرار می گیرد.

در ته تنور قسمت های فلزی به عرض تقریبی 10 سانتی متر و به فواصل 2 الی 3 سانتی متر از هم قرار گرفته که حرارت از زیر این قسمت ها به دیوارهای تنور می رسد که تا اندازه‌ای می توان گفت حرارت غیر مستقیم می باشد. نوع سوخت این تنورها نفت سفید می باشد.

.

• تهیه خمیر نان های (فانتزی، ماشینی، صنعتی):

⇠ مواد اولیه: ابتدا مواد اولیه شامل آب، آرد، مواد افزودنی و نمک را در میکسرهای (مخلوط کن های) دو زمانه به شکل خمیر در آورده و برای مدت 1 الی 2 ساعت تحت عمل آوری قرار می دهند سپس طی چند مرحله در قالب قرار داده و با هدایت خمیر به داخل اتاق تخمیر و نگهداری آن در مدت مقرر، وارد قالب های پخت می گردد، در این شرایط عمل تخمیر انجام گردیده و لذا برای هدایت خمیر به فر از سینی و ارابه های مخصوص استفاده می‌گردد.

⇠ مواد افزودنی: از نکات مهم در رابطه با تهیه خمیر نان های فانتزی (حجیم و نیمه حجیم)، استفاده از مواد افزودنی است. مواد افزودنی عبارتست از: موادیکه در صورت اضافه کردن آن به آرد، کمبودهای ذاتی و کیفی آرد را تامین نموده و نان با کیفیت تری بدست می آید.

⇠ گلوله کردن (فرم دهی خمیر): پس از اینکه عمل تخمیر اولیه انجام شد، خمیر وارد ماشین مخصوص شده و بوسیله آن تبدیل به قطعاتی با وزن معین می گردد و یا توسط کارگر به قطعات مساوی بریده و در ماشین دیگری قطعه خمیر تبدیل به یک گلوله شده و یا توسط کارگر چانه شده که باعث می گردد که دارای یک پوسته کاملا صاف و نازک شود. بعد از این مرحله (عملیات برش خمیر) خمیر وارد ماشین فرم دهی می شود یعنی در این ماشین خمیر ابتدا پهن شده و بعد از این ورقه روی هم پیچیده و بعد در قسمت دیگری روی خمیر خوب صاف شده و کلیه درزهان آن بسته می شود و بلافاصله خمیر وارد قالب می گردد و یا توسط کارگر در روی سینی ما چیده می شود و سپس قالب ها به یک اتاق تخمیر انتقال داده می شود (این اتاق در تابستان دارای رطوبت 80 الی 90 درصد و درجه حرارت 32 و در زمستان دارای رطوبت 60 الی 70 در صدد درجه حرارت 32) می باشد.

در این شرایط عمل تخمیر با حداکثر سرعت انجام و باعث می گردد که خمیر به سرعت ور آمده و به حجم مطلوب برسد. مدت این تخمیر بین 30 الی 60 دقیقه می باشد.

.

• پخت نان:

⇠ پخت آخرین مرحله اصلی تهیه نان و در عین حال مهم ترین مرحله تولید نان می باشد و در این مرحله خمیر نامطبوع در اثر حرارت تبدیل به محصول خوشمزه، سبک، متخلخل شده و به آسانی قابل هضم می باشد. تغییراتی که در این مرحله از خمیر ایجاد می شود پیچیده است. خمیر کاملا تخمیر شده، وارد فر شده و بخار آب بر روی نان ها نشسته که این امر باعث شفافیت رنگ نان بعد از پخت و پف کردن نان می گردد. سیستم های حرارتی بیشتر بوسیله حرارت غیر مستقیم و سوخت مایع یا بوسیله حرارت مستقیم و سوخت گازی می باشد.

⇠ فر پخت: فر پخت نان از انواع مختلف ساخته شده و مهم ترین فر متداول در پخت نان صنعتی فرهای طبقه ای و گردان و تونلی است. برای تولید زیاد از فرهای تونلی با باند نقاله که در داخل آن در حرکت است استفاده می شود.

⇠ از فرهای گردان بیشتر برای پخت انواع شیرینی استفاده می شود، فعلا در پخت نان باگت نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

.

منابع:
.http://breadclub.blogfa.com