راهنمای ماست

انواع ماست

 

1-ماست میوه ای

در مجموع ماست های طعم دار که شامل ماست میوه ای و یا ماست سبزیجات هستن به دلیل اضافه شدن قند و یا اضافه کردن سدیم و نمک ارزش غذاییشون پایین اومده و به اندازه یه دونات حاوی قند می باشند. زیرا برای طعم دهی به اونها از شیرین کننده ها و قندهای افزودنی استفاده می کنن. این ماست ها اغلب کم چرب می باشند، اما به دلیل قند بالا همون میزان کالری رو به بدنتون خواهند رسوند. اما در این میون ماست هایی که با شیرین کننده های طبیعی مثل عسل شیرین شدن، گزینه بهتری هستند.

.

2-ماست چکیده

این ماست همون ماست معمولیه که تولید کنندگان به طور کامل آب ماست رو گرفتن. ماست چکیده دارای ویتامین B2 کمتریه، زیرا این ویتامین محلول در آب است و همراه با آب ماست از بین خواهد رفت. اما به لحاظ کلسیم و پروتئین کمی بیشتر از ماست معمولیه و البته اسیدهای چرب بیشتری داره و برای افرادی که به دنبال لاغری هستن مصرف مدام این مناسب نمی باشد.

.

3-ماست یونانی

ماست یونانی به دلیل سفتی که داره خیلی ها تصور می کنن همون ماست چکیده باشه، این ماست می تونه یه جایگزینه خوبی برای تهیه دسرها بعنوان خامه ترش باشه زیرا آب و رطوبت اون گرفته شده و کره یا سرشیر بیشتری داره، ماست یونانی به علت فرایند طولانی مدت تغلیظ با پروتئین های جامد موجود در سرم شیر از پروتئین بیشتری برخورداره. ضمنا این ماست به واسطه چند نوع باکتری که داره تبدیل به پروبیوتیک هم شده است.

.

4-ماست پروبیوتیک

این ماست از سایر ماست های معمولی خواص بیشتری داره و به دلیل وجود میکروارگانیسم های موجود در آن سبب افزایش دفاع ایمنی بدن و جذب بیشتر اجزای مفید مواد غذایی در بدن می شوند.

.

5-ماست پرچرب، کم چرب و بدون چربی

این سه نوع ماست تفاوت عمده ای با یکدیگر ندارن و تنها تمایز اونها در میزان چربی شیر است. به عبارتی ماست پرچرب از شیر کامل ۳.۵ درصد چربی گرفته شده و هر یه فنجون اون ۲۲۵ کالری داره، ماست کم چرب از شیر ۱ تا ۲ درصد چربی گرفته شده و هر یه فنجون اون ۱۵۰ کالری داره و ماست بدون چربی از شیر بدون چربیه که تقریبا کالری نداره.

.

6-ماست کفیر

ماست کفیر یه ماست گاز داره که دارای خاصیت های پروبیوتیکی فراوانیه و خود کفیر ترکیبی از شیر و مجموعه ای از میکروارگانیسم هایی نظیر الکتوباسیل و استرپتوکوک می باشد. ماست کفیر از این جهت منحصر به فرد که خواص ضد میکروبی، ضد تومور و ضد سرطانی داره و برای سلامت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است.

.

7-ماست خامه‌ای

ماست خامه‌ای یا کرم دار مثل ماست با شیر کامل است، به جز آنکه از شیر غیر هموژنیزه ساخته شده که منجر به ایجاد یک خط جداکننده می‌شود که بخش آبدار را از بخش غلیظ‌تر و خامه‌ای جدا می‌کند. شما می‌توانید برای همگن شدن ، آن را بهم بزنید. ماست کرمی دارای مواد مغذی مشابه ماست معمولی، از جمله ؛ کلسیم و پتاسیم است که هر دو در رژیم غذایی بسیاری از مردم وجود دارد.

محیط کشت باکتری زنده موجود در اغلب ماست‌ها، در نمونه خامه‌ای نیز وجود دارد. این پروبیوتیکها به روده کمک می‌کنند تا پس از درمان عفونت‌ها با آنتی بیوتیک‌، دوباره باکتری‌های طبیعی خود را بازسازی کند، و این باکتری‌های خوب به تولید بعضی از ویتامین‌های گروه B و ویتامین K کمک می‌کنند. ماست‌های توصیه شده در این مورد، ماست‌های ارگانیک، بدون هورمون و با تغذیه گیاهی طبیعی هستند.

.

8-انواع ماست های اروپایی

سازندگان ماست اروپایی ادعا می کنند که آن نوع ماست نسبت به ماست معمولی لطیف‌تر و خامه‌ای تر است، اما به آسانی قابل انتقال به ظروف است. این غلظت ماست بخاطر خواباندن آن در بشکه‌‌های بزرگ به جای ظروف تکی آنها بدست می‌آید. ماستهای اروپایی آب گرفته نیستند، که این وضعیت آن را از سبک‌های دیگر فنجانی که به فنجان‌های خود می‌چسبند، متمایز می‌کند و آب کمتر و پروتئین بیشتر دارند.

ماست سبک اروپایی ، همان مواد مغذی همچون ؛ پروتئین شیر، کلسیم و پتاسیم که نقش موثری در کاهش خطر بیماری‌های قلبی و دیابت نوع ۲ دارند، تولید می‌کند. تحقیقات همچنین نشان می‌دهد، بزرگسالانی که ماست می‌خورند کمتر مستعد اضافه وزن هستند. ماست‌های اروپایی بندرت حاوی غلیظ کننده‌ها یا افزودنی‌ها هستند : مواد تشکیل دهنده این محصولات، معمولا فقط شیر و محیط کشت باکتری است.

.

9-ماست ایسلندی

ماست ایسلندی یا اسکایر، بوسیله خواباندن شیر کم چرب یا بدون چربی با مایه ماست درست می شود. ماست بعدا آبگیری شده و آب آن دور ریخته می‌شود و فرآورده نهایی، غلظت بالایی از پروتئین بدون محتوای چربی دارد. نمونه‌های طعم‌دار همچون توت فرنگی یا وانیلی حاوی میوه یا شیرین کننده‌ها هستند و بنابراین میزان بالایی از قند دارند. در حالت عادی، ماست ایسلندی حاوی غلیظ کننده‌ها و شیرین کننده‌ها نیست.

.

10-ماست با شیر بز یا گوسفند

ماستها می‌توانند ساخته شده از شیر گاو، بز، گوسفند یا گاومیش باشند. اگرچه هر دوی این شیرها یعنی شیر بز و گوسفند، حاوی مقداری لاکتوز هستند، بسیاری از افرادی که نمی‌توانند، شیر ساخته شده از گاو را تحمل کنند، قادر به خوردن شیر بز یا گوسفند بدون مشکل هستند. این ماست‌ها از ظاهر، شبیه ماستهای ساخته شده از گاو هستند، اما اغلب کم قند هستند (۴ گرم به ازای هر ۲۲۰ تا ۲۵۰ گرم).

طعم‌های متفاوت بوسیله اسیدهای چرب چند شاخه ایجاد می‌شود که در برخی از چربی‌های این حیوانات وجود دارند. به همین دلیل، شما ممکن است بخواهید ماست طعم‌دار بز و گوسفند را بیشتر از نمونه ساده آنها انتخاب کنید. پکتین‌ها و صمغها در این نوع از ماستها متداول هستند و ممکن است اجتناب از آنها سخت باشد. مواد و رنگ‌های طبیعی بر پایه سبزیجات را انتخاب کنید؛ همانند کنستانتره عسل یا آب کلم.

.

11-ماست سویا

ماست سویا ساخته شده از شیر سویا است و حاوی هیچ ماده لبنی نیست، بنابراین برای افراد حساس به لاکتوز و آنهایی که رژیم گیاهخواری دارند مناسب است. همان سویه‌های باکتری برای ماستهای بر پایه لبنیات، استفاده می‌شود. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در ماستهای بر پایه سویا استفاده می‌شوند. محتوای تغذیه‌ای ماست سویا مشابه با ماستهای لبنی است،

بجز اینکه میزان چربی اشباع ماستهای سویا کمتر از ماستهای ساخته شده از شیر کامل است. مواد تشکیل دهنده ماستهای سویا همانند ماستهای باکیفیت لبنی نیست و اجتناب از افزودنیها تقریبا غیر ممکن است. حتی نمونه‌های ماست ساده سویا حاوی عوامل غلیظ کننده‌ای همچون نشاسته ذرت است و حتی ممکن حاوی طعم‌ دهنده‌های طبیعی یا شیرین کننده‌ها باشند. در عوض بر برچسب ارگانیک آنها تمرکز کنید تا لوبیاهای سویا از نوع تراریخته نباشند.

.

12-ماست شیر نارگیل یا بادام

شیر بادام یا نارگیل، یک فرآورده شبیه ماست های غیر لبنی مشابه با شیر سویا بوجود می‌آورند که همانند شیر سویا برای کسانی که به لاکتوز و محصولات لبنی حساسیت دارند یا گیاهخوار هستند، مناسب است. این ماست‌ها همچنین به شکل ماستهای یونانی در دسترس هستند. مواد مغذی در میان برندهای مختلف متفاوت است اما در کل پروتئین و چربی کمتری دارند اما از نظر مقدار کلسیم و ویتامین D (اگر غنی شده باشد) و مقداری نشاسته، فیبر و کل کربوهیدراتها مشابه با ماست های لبنی هستند.

همچون ماست‌های لبنی، این محصولات حاوی بیفیدوباکتریوم‌ها هستند، پروبیوتیکهایی که افزایش دهنده سلامت دستگاه گوارش و سیستم ایمنی هستند. اکثر نمونه ها حاوی چندین غلیظ کننده طعم دهنده و عوامل امولیسفایر از جمله پکتین، صمغها، جلبکها، نشاسته خوراکی (برنج یا تاپیوکا) و انواع مختلف بافت دهنده‌ها هستند. شیرین کننده‌هایی همچون شربت قند تبخیر شده یا خشک شده، احتمالا در انواع طعم دار و حتی بدون طعم وجود دارد.

.

13-ماست بدون لاکتوز

شیر بدون لاکتوز همانند شیر گاو است که برای افراد حساس نسبت به لاکتوز یا قند شیر، تغییر یافته و قندهای آن شکسته شده است. ماست های بدون لاکتوز، منبع خوبی از کلسیم، پروتئین و پروبیوتیک، مناسب افرادی است که نمی‌توانند، شیر و فراورده‌های آن را بخورند یا بنوشند. مشخصات تغذیه‌ای ماست بدون لاکتوز شبیه به ماستهای معمولی است، اگرچه ممکن است کمی شیرین‌تر باشد.

ماست‌های بدون لاکتوز در طعم‌های مختلفی از جمله ساده، وانیلی و توت فرنگی استفاده می‌شوند. پکتین به طور معمول در ماستهای ساده استفاده می‌شود و انواع طعم دار حاوی قند، صمغها و طعم‌های طبیعی است.

.

14-ماست نوشیدنی

ماستهای نوشیدنی از لحاظ مواد تشکیل دهنده و تغذیه‌ای شبیه ماستهای استاندارد هستند، اما اغلب آنها طعم دار هستند و یافتن نمونه‌هایی که شیرین کننده کمتری دارند، کمی دشوار است. در ماستهای ساده، لاکتوز که بطور طبیعی در شیر وجوددارد، شیرینی فراورده لبنی را تامین می‌کند. اما در اکثر ماستهای طعم دار، شکر بصورت ساکاروز، فروکتوز یا شربت ذرت فروکتوز افزوده شده است.

یک ماست نوشیدنی کم چرب معمولی، حاوی ۵ درصد تا ۱۲ درصد شکر افزوده است. از جنبه مثبت قضیه، ماست نوشیدنی حاوی پروبیوتیک‌ های زنده است که هضم سالم را افزایش می‌دهند و ممکن است فواید دیگری همچون ارتقا سیستم ایمنی را تامین کنند. وقتی در حال خرید نوع نوشیدنی آن هستید، به لیست مواد نگاه کنید (یعنی شیر ساده و باکتری)، و از افزودنیهایی همچون نشاسته خوراکی، طعم دهنده‌های طبیعی و مصنوعی و پکتین تا حد امکان خودداری کنید.

.

طرز تهیه ماست خانگی

1. قدم اول برای تهیه ماست خانگی ، خریدن شیر پاستوریزه و فاقد آنتی بیوتیک و مواد افزودنی است .

2. بعد از خرید شیر دومین گام در تهیه ماست خانگی ، جوشاندن شیر به مقدار لازم است ، دقت داشته باشید که دلیل شل بودن یا سفت بودن ماست به جوشاندن شیر بستگی دارد به طوری که اگر شیر را در دمای ملایم مقداری حرارت دهیم که مواد جامد آن بیشتر باشد و حدود 10 تا 20 درصد آب شیر تبخیر شود ، ماست سفتی به دست می آوریم.

3. در مرحله سوم می گذاریم دمای شیر حدود 40 درجه سانتی گراد پایین بیاید طوری که انگشت را نسوزاند.

4. در مرحله چهارم ابتدا 2 قاشق غذاخوری ماست را به ازای هر لیتر شیر به شیر سرد شده می افزاییم و آن را هم می زنیم . قبل از افزودن مایه به شیر بهتر است آن را با کمی شیر مخلوط کنیم و سپس به شیر بیافزاییم.

5. حالا ظرفی که شیر مایه زده شده در آن قرار دارد با پتو یا پارچه گرم 2 یا 3ساعت می پوشانیم تا دمای شیر پایین نیاید . این روش گرمخانه گذاری نام دارد.

6. ظرف ماست را آرام در یخچال بگذارید و تا چند ساعت به آن دست نزنید.

.

• نکات ماست بندی

⇠ اگر ماستی که مایه زده شده و گرفته را قبل از سرد شدن کامل ، قاشقی داخل آن کنیم و یا تکان دهیم ماست آب می اندازد پس برای اینکه ماست آب نیاندازد باید چندین ساعت تر جیحا یک روز دریخچال بماند تا خودش را کامل بگیرد اما اگر به هر دلیلی ماست شما آب انداخت آن را دور نریزید و مصرف کنید .

⇠ آب ماست ، سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین های محلول و ویتامین های گروه B است.

⇠ ترش شدن ماست به علت ، دمای بالای شیر مایه زده شده ، تازه نبودن مایه ماست ، مقدار زیاد مایه ماست ، زمان تخمیر طولانی ، دمای گرمخانه گذاری بالا ، کندی سرد شدن ماست پس از خروج از گرمخانه است .

⇠ شیرین شدن یا بی مزگی ماست به علت ، کم تر بودن دمای شیر مایه زده شده از دمای بدن ، تازه بودن مایه ماست ، شیرین بودن مایه ماست ، زمان گرمخانه گذاری کوتاه (به دلیل نبودن زمان کافی برای ایجاد عطر و طعم خوشایند مواد مولد شیر مایه زده شده ) است.

.

• چند توصیه لازم در تهیه ماست:

⇠ اگر ماستتان آب انداخت میتوانید با یک دستمال تمیز آب آن را بگیرید.

⇠ اگر ماستتان شور شد بهترین راه حل این است که آنرا داخل یک کیسه ی پارچه ای تمیز بریزید ، سر کیسه را گره بزنید و از یک جایی آویزان کنید و یک

⇠ ظرف زیر آن قرار بدهید تا آب اضافی آن خارج شود پس از انجام این کار اگر بازهم شور بود میتوانید هنگام مصرف با کمی آب رقیق کنید

⇠ برای حل مشکل شل بودن ماست ظرفتان را داخل یک ظرف پر از آب در حال جوش قرار بدهید و بگذارید چند دقیقه بجوشد.

.

• نکات تکمیلی در مورد طرز تهیه ماست

⇠ ماست از دسرها ی ایرانی است که همراه غذا خورده می شود.

⇠ 15دقیقه زمان برای آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن لازم است.

⇠ در حدود 15 دقیقه زمان برای پخت و انتظار آن لازم میباشد .

⇠ را می توانید در وعده دسر – سرو کنید .

⇠ مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 4 نفر است .

.

نگهداری ماست در فریزر چه عواقبی دارد ؟

⇠ قراردادن ماست در فریزر منجر به یخ زدگی آن میشود. در نتیجه یخ زدگی ماست ، پروبیوتیک های داخل آن می میرند. و تمام خواص این باکتریهای فراسودمند از بین می رود.

⇠ از دست رفتن خاصیت پروبیوتیکی ماست عملا آنرا به یک تفاله تبدیل میکند.از دیگر عوارض نامطلوب یخ زدن ماست ، بعد از دیفراست ( آب شدن یخ ) تغییر شکل در ماست است. که بصورت بریده بریده در می آید. که در اصطلاح به آن بریدگی می گویند.

⇠ در برخی مواد بعداز دیفراست طعم ماست تغییر می کند. و به ترشی یا حتی تلخی نزدیک میشود که در این حالت هرگز نباید آنرا مصرف کرد گرچه در دیگر حالت ها هم توصیه نمی شود.

⇠ از دیگر مواد لبنی بهتر است در فریزر نگهداری کرد، می توان : پنیر سفید ، پنیر های کپک زده (خوارکی) ، شیر پاستوریزه ، خامه ، دوغ ، کفیر را نام برد.دلیل عمده از بین رفتن بخش عمده از پروبیوتک های آن است.در برخی از آنها باعث بریده شدن یا تغییر شکل در آن می شود.

.

منابع:
.https://www.delgarm.com
.https://www.asanbesan.ir
.http://namnak.com