⇠ سرکه نوعی مایع اسیدی است که از تخمیر اتانول (الکل اتیلیک) به دست می‌آید و حاوی اسید استیک (اسید اتانولیک) است.
⇠ غلظت اسید استیک در سرکه‌های خوراکی موجود در بازار که بیشتر مصرف آشپزخانه‌ای دارند، بین 4 تا 8 درصد و سرکه‌هایی که برای تهیه ترشیجات استفاده می‌شوند، تا 18 درصد می‌باشد. سرکه طبیعی همچنین حاوی مقدار کمی اسید تارتریک، اسید سیتریک و دیگر اسیدهای گیاهی است. سرکه از زمان باستان مورد استفاده بوده و یکی از مواد مهم آشپزی در اروپا و آسیا می‌باشد.
.
• سرکه سیاه شرق آسیا
⇠ سرکه سیاه چینی که نوعی سرکه کهنه حاصل از برنج، گندم، ارزن و ذرت خوشه‌ای یا مخلوطی از آن‌ها است، سیاه‌رنگ است و مزه مالت دارد. به این نوع سرکه می‌توان قند، ادویه‌جات و رنگ کارامل اضافه کرد. معمولی‌ترین نوع این سرکه، زین جیانگ، نام شهری (در کشور چین) می‌باشد و در هنگ‌کنگ نیز تولید می‌شود.
⇠ سرکه مشابهی با رنگ روشن‌تر که از برنج ژاپن تهیه می‌گردد، به نام کوروزو مشهور است. این نوع سرکه که از سال 2004 میلادی به بازار ارائه شده با ادعای نوشابه خوب سلامتی و داشتن مقدار زیاد اسیدهای آمینه، از سوی سازندگان آن معرفی شده است.
.
• سرکه برنج
⇠ سرکه برنج در آشپزی شرق و جنوب شرقی آسیا بسیار معمول است. این سرکه به رنگ‌های سفید، زرد کمرنگ، قرمز و یا سیاه وجود دارد. نوع سرکه قرمز به‌طور سنتی رنگ می‌شود و نوع سیاه که در چین معمول است از برنج گلوتنی تهیه می‌گردد.
⇠ سرکه سیاه برنج به‌طور گسترده در شرق آسیا مصرف دارد. سرکه سفید برنج اسیدیته ضعیفی دارد و تقریباً بی‌مزه است. بعضی از سرکه‌های برنج تقریباً شیرینند و گاهی با افزودن ادویه‌جات مختلف به آن طعم‌های مختلف می‌دهند.
.
• مالت
سرکه مالت از جو تهیه می‌گردد. در این روش نشاسته به مالتوز، سپس به آبجوی قوی و در نهایت به سرکه تبدیل می‌شود. رنگ این نوع سرکه قهوه‌ای روشن است.
.
• میوه‌ها
اصولاً سرکه‌هایی که از میوه‌جات مختلف از جمله سیب، به، تمشک، انگور فرنگی سیاه و گوجه‌فرنگی به دست می‌آیند، بدون افزودنی و دارای مزه‌های اصلی و اولیه هستند.
.
• سرکه نیشکر
از عصاره گیاه نیشکر به دست می‌آید. این نوع سرکه در فیلیپین (به‌خصوص شمال فیلیپین)، فرانسه و آمریکا بیشتر معمول است و رنگ آن زرد پررنگ یا قهوه‌ای طلایی، با مزه مطبوع است. این سرکه شباهتی به سرکه برنج دارد ولی چون باقی مانده قندی در آن وجود ندارد، ترش می‌باشد. این نوع سرکه اکثراً با نام و برچسب Sukang maasim به معنی «سرکه ترش به فروش می‌رسد.»
.
• سرکه کشمش
این سرکه که از کشمش بدست می‌آید، در ترکیه تولید می‌شود و به نام «خل عنب» که در عربی به معنی سرکه انگور است، مشهور می‌باشد. سرکه کشمش اکثراً در آشپزی خاورمیانه مصرف دارد و دارای رنگ قهوه‌ای کدر با مزه ملایم است.
.
• سرکه خرما
این نوع سرکه به طور سنتی در نواحی خاورمیانه تهیه و مصرف می‌شود.
.
• سرکه عسل
سرکه حاصل از عسل به دلیل گرانی آن کمیاب است. سرکه عسل تجارتی محصولی از ایتالیا و فرانسه می‌باشد.
.
• سرکه بالزامیک
⇠ نوعی سرکه کهنه و معطر سنتی ایتالیایی است که از آب غلیظ انگور سبز به دست می‌آید. این نوع سرکه رنگ قهوه‌ای تیره و مزه‌ای قوی دارد. گاهی این سرکه را برای چند سال در بشکه‌های چوبی که از چوب درختان بلوط، شاه‌بلوط، گیلاس، توت، سرو، آکاسیا و درخت زبان گنجشک ساخته شده‌اند به عمل می‌آورند.
⇠ بهترین نوع سرکه بالزامیک مربوط به ایتالیا است. نوع ارزان‌تر سرکه بالزامیک که در دیگر نقاط جهان تولید می‌شود، از قرن بیستم به بعد در بازارهای جهان عرضه شد. اصولاً عمر سرکه‌های بالزامیک واقعی بین 12 تا 25 سال می‌باشد. سرکه‌های بالزامیک حتی با قدمت صد ساله وجود دارند که خیلی گران‌قیمت هستند.
.
• سرکه تقطیرشده
⇠ سرکه‌ای است که تقطیر شده و در نتیجه بی‌رنگ است. غلظت اسید استیک این نوع سرکه 5 تا 8 درصد می‌باشد. این سرکه که به سرکه سفید نیز معروف است، در آزمایشگاه‌ها، موارد طبی، تهیه ترشیجات و آشپزی مصرف دارد.
⇠ اصطلاح سرکه تقطیرشده گاهی برای سرکه‌هایی که اسید استیک آن بین 5 تا 20 درصد می‌باشد به کار می‌رود. این نوع سرکه‌ها را از نیشکر و یا تولیدات شیمیایی اسید استیک تهیه می‌کنند.
.
• سرکه نارگیل
⇠ سرکه نارگیل از تخمیر آب نارگیل به دست می‌آید و به طور وسیع در جنوب شرق آسیا و به خصوص فیلیپین که مهم‌ترین تولیدکننده آن است، استفاده می‌شود. این نوع سرکه که در آشپزی هندی‌ها معمول است رنگ سفید ابری با مزه تند، اسیدی و کمی مخمری نیشکری دارد.
.
• سرکه کیوی
⇠ یکی از محصولات فرعی میوه کیوی در سطح تجارتی، سرکه آن است. اصولاً مازاد کیوی یا محصولاتی را که بیم از بین رفتن یا زیاد رسیدن آن باشد، به سرکه تبدیل می‌کنند. یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان سرکه کیوی کشور نیوزلند می‌باشد. چین از سال 1990 برای مصرف داخلی اقدام به تولید سرکه کیوی نموده است.
.
• سرکه‌های معطر
⇠ عمومی‌ترین سرکه‌های معطر با مزه‌های متنوع، از تمشک، قره‌قاط و انواع انجیر به دست می‌آید. همچنین برای طعم و بوی این نوع سرکه‌ها از پرتقال قرمز و هلو نیز استفاده می‌شود.
⇠ برای معطر کردن سرکه‌ها، به‌خصوص در خاورمیانه، از گیاهانی مانند آویشن و مرزنجوش استفاده می‌کنند. برای تهیه این گونه سرکه‌ها می‌توان گیاهان خشک یا تازه معطر به سرکه افزود و آن را برای مدتی کنار گذاشت تا رایحه گیاه در سرکه بپیچد.
.
منابع:
.https://www.asriran.com
